Источник фразы – «Естественная история» древнеримского ученого Плиния Старшего (24-79 годы нашей эры), где употребляется в значении: «что у трезвого на уме, то у пьяного на языке».

Сейчас это популярное (и ставшее избитым) выражение могут употреблять в любом смысле: от осуждения пьянства, до полного его оправдания.
Придумано даже продолжение поговорки: «In vino veritas, ergo bibamus!» (Истина в вине, следовательно – выпьем!)

«А рядом у соседних столиков
Лакеи сонные торчат,
И пьяницы с глазами кроликов
«In vino veritas» кричат».
Александр Блок «Незнакомка»